Speisen in Madagaskar

Der Markt lockt mit vielen frischen AngebotenAuf Madagaskar wird man schwer ein landestypisches Gericht finden, bei dem Reis (vary) nicht Hauptbestandteil ist: 90% der Bevölkerung leben von Reis und konsumieren diesen oftmals morgens, mittags und abends. Auf Madagaskar findet man ungefähr ein Dutzend verschiedene Reissorten und nur an den Küsten werden auch andere Grundnahrungsmittel wie Maniok und Mais verwendet. Maniok gilt unter den Einheimischen aber eher als das Nahrungsmittel der Armen und man beschränkt sich auf dessen Verzehr nur, wenn kein Reis vorhanden ist. Das mehrjährige Wolfsmilchgewächs ist ein Strauch mit verholzenden Stämmen. Die essbaren Knollen sind verdickte Wurzeln. Die Pflanze braucht offene Standorte mit viel Sonnenlicht. Da die Pflanze pflegeleicht und anspruchslos ist, können pro Hektar Land 3- 15 Tonnen geerntet werden. Maniok wurde mit den Europäern aus Südamerika nach Afrika, Asien und Madagaskar eingeführt. Eine erwachsene Person isst im Jahr über 300 Kilogramm Reis, was einer täglichen Menge von 800 Gramm gekochtem Reis entspricht. Madagaskar gilt als das Land mit dem höchsten Reiskonsum der Erde. Wer es sich leisten kann, kocht zum Reis Geflügel,- Rind oder Schweinefleisch. In Küstennähe kommen auch verschiedene Sorten Fisch als Zutaten auf den Tisch und an den tropischen Küsten im Norden und Osten kommt die Kokosnuss in allen Varianten zum Einsatz. Gewürze spielen auf der Insel „wo der Pfeffer wächst“ eine sehr große Rolle. Viele Gewürze werden auf Madagaskar angebaut und danach exportiert. Zum Kochen verwenden die Madagassen meist Chili, Ingwer, Muskat, Knoblauch, Koriander, Zimt und landestypische Blattkräuter. Das Essen ist von Haus aus nicht sehr scharf, aber immer gut gewürzt. Zum Nachwürzen werden auf Madagaskar zwei verschiedene Sorten „Sakay“ (Chilibrei aus grünen oder roten gehackten Chilischoten, Öl Ingwer und Knoblauch) angeboten.

Intensiv duftende GewürzeEines der wichtigsten Gewürze stellt sicherlich die Vanille (Vanilla planifolia) dar. Ursprünglich stammt diese Pflanze aus Mittelamerika. Vor etwa 100 Jahren brachten Franzosen die unscheinbare Orchidee nach Madagaskar; mittlerweile werden aber 70% der Welternte an Vanille in Madagaskar (rund um Antalaha und Sambava) eingebracht. Dies ist mit viel Handarbeit verbunden: den Anfang bildet die Bestäubung, die in Zentralamerika von Faltern vollbracht wird. In Madagaskar wird jede Blüte von Hand bestäubt! Die Blüten blühen nur wenige Stunden am Vormittag; in dieser Zeit müssen die Blüten bestäubt werden. Die rankende Vanillepflanze braucht einen Stützbaum, pflanzenbedeckten, humusreichen Boden und einen schattigen Standort. Da sie Wind zudem nur bedingt verdrängt, wird sie zumeist in waldigem, windgeschützem Terrain angepflanzt. Die Verarbeitung der grünen Schoten zum duftig-süßen Gewürz ist sehr langwierig. Die sprichwörtliche Gelassenheit der Madagassen, verdeutlicht in der landestypischen Aussage „mora, mora“ („Immer mit der Ruhe!“), kommt der Vanilleverarbeitung sehr entgegen. Vanille braucht Zeit und Wärme, um zu fermentieren. Etwa fünf Tage nach der Ernte wird die grüne Vanille über dem Holzfeuer aufgebrüht, um die Fermentation in Gang zu setzen. Danach werden die Schoten eine Nacht lang in mit Wolldecken umwickelten Holzkisten gelagert. Am nächsten Morgen sind die Stängel braun. Während zweier Wochen werden sie drei Stunden täglich an der Sonne getrocknet. Dazwischen ruhen die Schoten im Dunkeln, eingepackt in Tücher. Nach dem Sonnentrocknen braucht es noch ein paar Wochen Schattentrocknen, bis die Königin der Gewürze nach zwei Monaten Pflege, abgemagert auf ein Fünftel ihres ursprünglichen Volumens, fett glänzend ihren betörenden Duft verströmt. Vanille aus Madagaskar und den umliegenden Inseln der Komoren und La Réunion wird im Handel als „Bourbon“-Vanille bezeichnet. Bourbon ist der alte Name für die östlich von Madagaskar gelegene Insel La Réunion. Als Beilage dienen die, im fruchtbaren Anbaugebiet um Antsirabe geernteten Gemüse wie grüne Bohnen, Karotten, Auberginen und Kohl. Oft kann man das sogenannte „Rogay“, eine Art Tomatensalat mit Zwiebeln und Chili zum Essen genießen.

Für ein Essen mit Getränk in einem Restaurant sollte man mit Kosten von 5 bis 10 Euro rechnen.

Als Dessert findet man häufig Obst, das je nach Saison und Region angeboten wird. Es werden Mangos, Litschi, Rambutan, Mandarinen und Pomelos angeboten. Papaya, Bananen und auch Erdbeeren sind besonders im Hochland das ganze Jahr über erhältlich. Die Bananen werden meist flambiert in Rum und Zucker zum Nachtisch serviert. Papaya wird von den Madagassen gerne schon unreif geraspelt und nach der Dünstung als Krautsalat gegessen. Die Blätter der Papaya werden als Tee zubereitet und werden so als Malariamittel getrunken. Auch Physalis, die hier auf Madagaskar auch Pok-Pok genannt wird, eine eher leicht säuerliche Frucht, ist fast überall auf der Insel billig zu erwerben. Gekocht wird, in eigens auf der Insel hergestellten Aluminiumkochtöpfen, die auf dem Land ausschließlich auf dem offenen Feuer verwendet werden. Das Kochen mit Holzkohle findet man vorrangig in den größeren Ortschaften. Nur wenige Haushalte in den Städten besitzen einen Gasherd.

Tatao & Varanga – zwei traditionelle Gerichte

Tatao gleicht unserem Milchreis und wird mit Honig gesüßt. Er wurde früher rituell zum Neujahrsfest gekocht und gegessen. Bei Varanga handelt es sich um eine Zubereitungsart ganzer Rinder. Diese werden in Erdöfen unter der Erde gegart, dann zerkleinert und in ihrem eigenen Fett konserviert. Nach einem Jahr wird das Fleisch im eigenen Fett gebraten. Trotz des vorherrschenden Reis immer, findet man doch allerhand Variationen und Originalität in den Rezepten.

Diese Speisen sollten Sie unbedingt probieren:

  • Tilapia nahandro gasy – der Fisch wird hier ohne Zugabe von Wasser im Topf geschmort
  • Henakisoa sy ravitoto – Schweinefleisch wird mit zerstampften Maniokblättern gar gekocht
  • Brochettes (Fleischspieße) – werden meist mir scharf eingelegtem Kohl und Reis serviert

Da sich die meisten Madgassen Restaurants nicht leisten können, wurden diese eher für den Tourismus eröffnet. Die wenigen Restaurants aber bieten hervorragende frische Küche, bei der die Speisen meist auf dem Holzkohlenfeuer individuell zubereitet werden. Verwendet werden nur frische Zutaten und besonders in Küstennähe erhält man Meeresfrüchte in bester Qualität. Je nach Region enthalten die Speisekarten verschiedene Hauptgerichte. Im Hochland findet man vor allem Gerichte vom Zeburind. In manchen Lokalen werden aber auch sog. „Spezialgerichte“ von Schlangen- oder Lemurenfleisch angeboten. Weiter verbreitet sind sog. Garküchen (Hotely Gasy) auf der Straße oder den Märkten, wo Nudeln, Suppen, Maiskolben und natürlich verschiedene Reisgerichte exotisch zubereitet werden.

Typische Snacks

Strassen-ImbissDie in Reisteig gebackenen Nem ähneln den chinesischen Frühlingsrollen und sind vermutlich ebenso wie die Sambos, die dreieckigen Teigtaschen mit Gemüse oder Fleisch gefüllt, aus Asien mit eingewandert.  Unter Saosisy versteht man eine sehr grobe Bratwurst aus Schweinefleisch, die auf madagassische Art mit Speckstückchen gespickt ist.  Romazava ist ein aus Rindfleisch hergestelltes Gericht, das unserem Gulasch ähnelt. Zu den Fleischstücken werden Blätter der Maniokwurzel, Tomaten und Knoblauch gemischt. Auch das Ravitoto, Schweinefleisch, Maniokblätte, Öl, Tomaten und Chili gilt als Nationalgericht und ist überall auf den Straßen zu finden. Kitoza sind Fleischstreifen, die geräuchert und an der Luft getrocknet wurden, um erst kurz vor dem Verzehr in heißem Fett gar gekocht zu werden. Als süßer Snack dient der sog. Koba: Reismehl, Zucker, Erdnüsse werden zusammen zu einem Teig verarbeitet und in Bananenblättern gerollt. In Scheiben geschnitten wird er als Kuchen verkauft.

Getränke in Madagaskar

Auf der Getränkeliste eines Madagassen stehen vor allem Reiswasser (Ranon’ampango) und Tee. Das Reiswasser enthält die vom Reis abgekochten Enzyme und gilt als sehr gesund und keimfrei. Als Tee wird meist Zitronen- oder Schwarztee serviert. Kaffee kam erst mit den Arabern auf die Insel und auf den Strassen in den größeren Städten trifft man oft sog „fliegende“ Kaffeeanbieter. Die Kaffeebohnen- Röstung hat auf Madagaskar aber schon einen eigenen Flair entwickelt; so werden die rohen Bohnen hier zusammen mit Rohrzucker in der Pfanne über dem offenen Feuer geröstet und werden anschließend nicht zermahlen sondern zerstoßen. Dadurch erhält der Kaffee einen leichten Geschmack der Holzkohle bei und wird wunderbar aromatisch. Die vielen verschiedenen Früchte werden zu Obstsäften gepresst. Hierbei sticht der Tamarindensaft heraus, bei dem das angetrocknete Fleisch der Tamarindenfrucht mit Wasser aufgekocht wird. Das säuerliche Getränk wird dann unter Zugabe von Rohrzucker versüßt und kalt getrunken.

FarbspielBesonders an den tropischen Küstengebieten wird die Kokosnuss als Getränkelieferant genutzt. Neben der Kokosmilch werden auch aus der Kokossahne leckere Erfrischungen gezaubert. Aber auch der Palmenwein, bei dem der Saft von jungen Kokosnüssen vergoren wird, ist eine köstliche Erfrischung, die man an den Küstengebieten angeboten bekommt.  Aber auch der Weinanbau wird auf Madagaskar immer populärer. Bereits im 19 Jahrhundert brachten die französischen Missionare Reben mit auf die Insel. Heute liegen die Weinanbaugebiete vor allem im südlichen Hochland rund um Antsirabe.  Auch Bier wird mittlerweile auf Madagaskar selbst hergestellt. Auf der Insel wird es allerdings aus Mais gebraut. Das bekannteste und beliebte „THB“ (Three Horses Beer) wird in der Brauerei in Antsirabe produziert und mittlerweile neben Flaschen auch in Dosen abgefüllt. Die gleiche Brauerei stellt auch das etwas stärkere „Gold“ und das leichte „Queen“ her.

Betsabetsa – ein Getränk mit Tradition

Traditionell in kleinen Lebensmittelgeschäften wird man auf Betsabetsa, einen alkoholischen Zuckerrohrmost stoßen. Er wird aus Zuckerrohrsaft von den Inselbewohnern selbst hergestellt.  Natürlich findet man auf Madagaskar aber auch die gängigen Limonaden aus dem Hause Coca Cola. Bonbon Anglais, einer dieser Limonaden, ist sogar schon als Nationalgetränk anerkannt und es gibt kaum einen Fleck auf der Insel, an dem man dieses Getränk nicht antrifft. Auch Rum ist in allen Flaschengrößen und Preisklassen auf Madagaskar anzutreffen. In vielen Restaurants wird man auf sog „Rhum arrangees“ treffen: Klassisch in Rum eingelegte Früchte, Vanilleschoten oder Kaffee, die meist in Ballonflaschen abgefüllt ins Auge fallen. Rum wird ohnehin gerne und oft von den Einwohnern getrunken. Einer der hervorragenden, aber eher teuren und seltenen Rumsorten sind die Sorten der „Dzama Rum“ aus Nosy Be. Der verwendetet Zuckerrohr wird hier auf eigenen Plantagen auf der kleinen Insel angebaut und der Rum in Dzamandzar destilliert und abgefüllt.